大米食味品質(zhì)儀器分析與感官評價(jià)的相關(guān)性

對14種粳米,6種秈米進(jìn)行了感官評價(jià),并用質(zhì)構(gòu)儀、食味儀對相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了測定。對粳米的數(shù)據(jù)分析顯示:質(zhì)構(gòu)特性的內(nèi)聚性與米飯感官指標(biāo)中的光澤、外觀結(jié)構(gòu)、總評分顯著正相關(guān),膠著性與彈性顯著正相關(guān),咀嚼性與滋味顯著正相關(guān);食味測定值與米飯感官指標(biāo)光澤、彈性、總評分顯著正相關(guān)。秈米的質(zhì)構(gòu)特性中彈性與米飯感官指標(biāo)的光澤,冷飯質(zhì)地和總評分極顯著正相關(guān),膠著性與黏性,彈性和適口性極顯著正相關(guān);食味測定值與米飯氣味、冷飯質(zhì)地顯著正相關(guān),與總評分呈極顯著正相關(guān)。

紋理輪廓分析方法
■ 質(zhì)地（texture） 　使用夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　基于紋理輪廓分析方法*， 　自動計(jì)算硬度和粘合性。		■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強(qiáng)度 　* 測量數(shù)據(jù)是根據(jù)紋理輪廓 　　　分析方法計(jì)算得出的。

紋理輪廓分析方法